 |
| © Reprodução |
Normalmente, na produção da
carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura e miudezas
depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e
lombos.
Há muito tempo,
percebeu-se que isso poderia ser bem utilizado em outros produtos, e um
deles é a salsicha - um clássico entre as carnes pré-cozidas e
processadas. Eis como ela é feita.
Aparas
O
NHDSC, conselho nacional de salsichas e linguiças dos EUA, diz que as
salsichas - quer sejam de carne suína, bovina ou de peru - começam com
"aparas". A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas podem
ser de tudo.
De acordo com a
FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas:
"os materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas
musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça,
patas de animais, pele animal, sangue, fígado e outros subprodutos
comestíveis do abate".
Hum, que delícia!
Pré-cozimento
Por
causa do processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas vezes
têm uma boa quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a
eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e
tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também
facilita o manuseio desses subprodutos.
Devido
aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem diferentes tempos
de pré-cozimento para diferentes animais e partes. Tipicamente, isso é
feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Produção
Assim
como outros produtos - mortadela, salsicha de fígado - a salsicha de
cachorro-quente é criada através da "emulsão de carne". (A FAO diz que
"massa de carne" é um termo mais apropriado.)
Salsichas de
mais qualidade são feitas de carne de primeira, sem produtos químicos.
Isso inclui, por exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne
vermelha feitas sem enchimentos e sem cores ou sabores
artificiais. Enquanto isso, salsichas mais baratas recebem produtos
químicos, gorduras e espessantes.
Para
a maioria das salsichas, o processo de produção é simples. Primeiro,
aparas de carne bovina ou suína são moídas em uma máquina e
extraídas por um equipamento que parece uma peneira de metal, até
parecer hambúrguer de carne moída. Nesse momento, são acrescentadas
as aparas moídas de galinha (se houver), e a mistura é combinada (ou
emulsificada) até virar uma massa de carne.