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Normalmente, na produção da
carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura e miudezas
depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e
lombos.
Há muito tempo,
percebeu-se que isso poderia ser bem utilizado em outros produtos, e um
deles é a salsicha - um clássico entre as carnes pré-cozidas e
processadas. Eis como ela é feita.
Aparas
O
NHDSC, conselho nacional de salsichas e linguiças dos EUA, diz que as
salsichas - quer sejam de carne suína, bovina ou de peru - começam com
"aparas". A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas podem
ser de tudo.
De acordo com a
FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas:
"os materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas
musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça,
patas de animais, pele animal, sangue, fígado e outros subprodutos
comestíveis do abate".
Hum, que delícia!
Pré-cozimento
Por
causa do processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas vezes
têm uma boa quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a
eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e
tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também
facilita o manuseio desses subprodutos.
Devido
aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem diferentes tempos
de pré-cozimento para diferentes animais e partes. Tipicamente, isso é
feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Produção
Assim
como outros produtos - mortadela, salsicha de fígado - a salsicha de
cachorro-quente é criada através da "emulsão de carne". (A FAO diz que
"massa de carne" é um termo mais apropriado.)
Salsichas de
mais qualidade são feitas de carne de primeira, sem produtos químicos.
Isso inclui, por exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne
vermelha feitas sem enchimentos e sem cores ou sabores
artificiais. Enquanto isso, salsichas mais baratas recebem produtos
químicos, gorduras e espessantes.
Para
a maioria das salsichas, o processo de produção é simples. Primeiro,
aparas de carne bovina ou suína são moídas em uma máquina e
extraídas por um equipamento que parece uma peneira de metal, até
parecer hambúrguer de carne moída. Nesse momento, são acrescentadas
as aparas moídas de galinha (se houver), e a mistura é combinada (ou
emulsificada) até virar uma massa de carne.
Agora
adiciona-se sal, especiarias e amido, junto a um pouco de água e xarope
de milho ou outro adoçante. No final do processo, coloca-se mais água
para levar a massa à consistência adequada - ninguém quer uma salsicha
seca.
A massa "vira purê
novamente o excesso de ar é sugado para fora". A seguir, a carne
emulsificada é bombeada para os invólucros da salsicha, normalmente
feitos de celulose. As cadeias de salsichas são penduradas em
prateleiras e totalmente cozidas em um defumador. Às vezes,
acrescenta-se fumaça de madeira de lei, para dar um sabor defumado de
churrasco ou bacon. Depois, as salsichas são lavadas em água fria e
salgada. Então, se forem usados invólucros de celulose, elas passam por
um descascador para removê-los.
Algumas
salsichas usam tripas naturais como invólucros - são o intestino limpo e
processado de um animal. Nesse caso, o invólucro não é retirado.
Por
fim, as salsichas são inspecionadas manualmente, e apenas as carnes
entubadas que não tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma
máquina, onde são agrupadas para o empacotamento.
Melissa escreve para o site TodayIFoundOut.com, com muitos fatos interessantes.
Este post foi republicado com permissão de TodayIFoundOut.com. Foto por Shutterstock/Sukpaiboonwat.
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