PESQUISA COORDENADA PELA USP COMPROVA PROPRIEDADES BENÉFICAS À SAÚDE EM “CARNES GOURMET” DA VPJ ALIMENTOS

Além de ser a mais rica fonte de ferro entre todos os alimentos, sua gordura também é capaz de reunir ácidos graxos responsáveis pelo controle do colesterol e doenças cardiovasculares.

Lenise Freitas Mueller da Silveira - Veterinária, mestre 

em Ciência Animal e doutoranda em Zootecnia  

O desenvolvimento econômico vivido pelo Brasil nas últimas décadas tem levado um crescente número de consumidores a investir mais na qualidade dos alimentos postos à mesa. No caso da carne bovina, essa melhor qualidade é caracterizada por um teor de gordura mais caprichado nos cortes de maior valor agregado. Ela confere sabor, suculência e até mesmo responde por parte da maciez, ainda muito influenciada pela idade em que o animal é abatido. Quanto mais jovem, mais macia será a carne.

O problema é que a elevada quantidade de gordura vista nestes cortes especiais é, em geral, condenada pelos médicos e a sociedade por lhe atribuírem, principalmente, a responsabilidade da ocorrência de doenças cardiovasculares. Um boi destinado a atender o mercado gourmet acumula facilmente de 6 a 10 mm de gordura subcutânea (aquela que envolve a carne) e seus cortes podem reunir até 6% de marmoreio, nome dado àquela gordura existente entre as fibras que derrete ao calor e confere mais sabor e suculência. 

É neste ponto que uma pesquisa realizada no campus de Pirassununga da Universidade de São Paulo pode contribuir para retirar a carne bovina do patamar de vilã da alimentação moderna. Autora do experimento, a médica-veterinária, mestre em Ciência Animal e doutoranda em Zootecnia, Lenise Freitas Mueller da Silveira, identificou que a carne de novilhas filhas do cruzamento entre bovinos Angus e Nelore possui propriedades benéficas à saúde.

A fêmea resultante desse cruzamento, que no segmento pecuário é chamada de F1, é a mais utilizada pela indústria, a exemplo da VPJ Alimentos, de Pirassununga (SP), para abastecer o mercado nacional de carne Premium. Isso ocorre porque gera menos custos de produção à fazenda, acumula gordura corporal facilmente e pode ser abatida ainda muito jovem, em alguns casos excepcionais o animal é encaminhado ao frigorífico já aos 16 meses de idade. “A gente tem de desmitificar algumas coisas. O fato de consumir uma carne bovina nobre, com deposição de gordura satisfatória, não implica em prejuízos à saúde”, observa a médica-veterinária.

Ao comparar a qualidade de carne de 176 bovinos abatidos aos 20 meses de idade, divididos em quatro grupos contemporâneos, formados por machos não castrados, machos castrados, machos imunocastrados – através de uma vacina específica – e novilhas, Lenise observou que o perfil lipídico das fêmeas jovens F1 é favorável à saúde dos consumidores, por apresentar maior deposição de ácido oleico e CLA.

Oleico é um ácido graxo monoinsaturado responsável pela redução dos níveis de colesterol sanguíneo e o ácido linoleico conjugado (CLA), também graxo, mas poli-insaturado, é produzido apenas por animais ruminantes, como é o caso dos bovinos, é capaz de reduzir carcinogênese e aterosclerose, diminuir a massa lipídica corporal, além de prevenir diabetes e aumentar o desenvolvimento muscular.

“Além disso, a carne de novilhas F1 apresentou uma menor relação entre ômega 6 e ômega 3, cuja recomendação médica é de 4:1. A alta ingestão de ômega 6 é associada ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, câncer e distúrbios anti-inflamatórios”, explica a pesquisadora. No experimento, as novilhas apresentaram uma relação de 3:1, a mais baixa entre os grupos estudados. Vale ressaltar que os animais utilizados na pesquisa foram confinados por 190 dias, 70 a mais que o ideal.

Isso foi necessário para que o grupo dos machos não castrados também atingisse o acabamento de carcaça apropriado, nome dado à deposição subcutânea de gordura, na qual a medida desejada é entre 3mm e 6mm, para que a carne não sofra choque térmico após resfriamento no frigorífico. Devido ao tempo de cocho prolongado, as novilhas da pesquisa registraram 16mm, ou seja, mesmo com acúmulo exagerado de lipídios ela se manteve saudável. Veja os dados na tabela.

“Em termos de qualidade de carne, pensando em boa deposição de gordura e em um produto que não prejudique a saúde das pessoas que a consomem, o uso de fêmeas jovens provenientes do cruzamento entre Angus e Nelore é mais indicado”, conclui Lenise, que ainda lembra dos demais nutrientes presentes na carne bovina. Ela contém a maior fonte de ferro entre os alimentos, mais que o feijão.

A descoberta é tamanha que a VPJ Alimentos, detentora de marcas próprias de cortes bovinos, suínos, cordeiro e frangos caipiras, decidiu permanecer abatendo, em sua maioria, fêmeas jovens com aquela composição sanguínea. É deste trabalho que nasceu a tese de mestrado defendida por Lenise. Os resultados foram apresentados em congressos internacionais no Brasil e nos Estados Unidos.

Perfil de ácidos graxos no músculo Longissimus (contrafilé) de bovinos Angus x Nelore, em função da condição sexual

Ácido graxo (%)1	Condição Sexual2
	Inteiro	Castrado	Imunocastrado	Fêmea	P
AGS	44,92	44,44	45,14	44,63	0,6486
AGMI	41,56c	44,21b	43,95b	45,77a	<.0001
C16:1 cis 9 Palmitoleico	2,02c	3,08a	2,55b	2,94a	<.0001
C18:1 n9c Oleico	31,12c	35,31ab	34,25b	35,65a	<.0001
AGPI	9,76a	7,57b	7,30b	6,49b	0,0001
CLA cis 9 trans 11	0,30b	0,30b	0,36b	0,42a	0,0006
Total n3	1,93	1,77	1,55	1,64	0,1611
Total n6	8,36a	5,59b	5,47b	4,84b	<.0001
Relação n6/n3	4,83a	3,35bc	3,69b	3,05c	<.0001

 

Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha indicam que houve diferença estatística pelo Teste de Tukey (P<0,01).

¹AGS: ácidos graxos saturados; AGMI: ácidos graxos monoinsaturados; AGPI: ácidos graxos poli-insaturados; CLA: ácido linoleico conjugado; n3: ômega 3; n6: ômega 6.